„Historia
polskiego smaku” Mai i Jana Łozińskich to kolejna pozycja z półki PWN-u warta
uwagi. Tym razem autorzy zabierają nas w podróż w czasie, odwiedzając kuchnie
chłopskie mieszczańskie i szlacheckie.

„Historia
polskiego smaku” pozwala nam prześledzić stoły Piastów, Jagiellonów, sarmatów,
Sasów, szlachty ziemiańskiej, a także okresu XX – lecia międzywojennego i
komunizmu. Zobaczymy
jak zmieniało się menu Polaków na przestrzeni wieków, a także poznamy kulinarne
tradycje kolejnych epok. Dowiemy się, że w 1682 roku powstała pierwsza polska
książka kucharska „Compendium ferculorum” autorstwa Stanisława Czernieckiego. Mnie,
jako łasucha zaciekawiła informacja na temat słodyczy. I tak w XVIII wieku
zapanowała moda na słodycze orientalne – tureckie rachatłukum, marcepan,
sezamki, migdały, rodzynki oraz francuskie desery, głównie leguminy i suflety.

Autorzy
nie szczędzą opisów pomieszczeń i sprzętów kuchennych. W okresie siedemnastego i osiemnastego stulecia w wielkich dworach magnackich kuchnie często stanowiły
osobne budynki, o kilku pomieszczeniach, ponieważ do obiadu zasiadało nieraz
kilkadziesiąt osób – państwo, goście, dworzanie, służba.  Za panowania Sasów zmieniono sposób podawania
posiłków, ogromne misy zastąpiono mniejszymi, płaskimi naczyniami. Rezydencje
magnackie zamawiały serwisy z najlepszej wiedeńskiej lub miśnieńskiej
porcelany. Wtedy też na stołach zaczęła się pojawiać jednolita zastawa. We
wcześniejszych latach u góry stołu, gdzie zasiadali goście wyższej rangi
pojawiała się lepsza zastawa, a u dołu stołu, wśród osób z niższej klasy
gorsza. Osiemnasty wiek to także większa regularność posiłków. Zaczęto jeść bardziej
regularnie i w mniejszych porcjach. Ponadto Stanisław August Poniatowski
propagował kuchnie francuską, lekką zamiast ciężkiej, sarmackiej. Łozińscy
opisują słynne obiady czwartkowe u króla Stasia. Nie zapominają jednak
przedstawić również ciężkiej sytuacji chłopów, którzy bardzo często żywili się
czym popadnie, nawet trawą. Okres
saski to także rozmiłowanie w wysokiej klasy alkoholach, głównie winie, które
uznawano za trunek szlachty. Autorzy przytaczają opisy ogromnych kielichów,
jakie sprawiali sobie magnaci, do których nalewano wino i należało je wypić na
jeden raz.

XIX
wiek i okres napoleońskim spopularyzował w Polsce kuchnię francuską. W
ziemiańskich dworach lubowano się we wszystkim co pochodziło z kraju Bonapartego.
Nie zapominano jednak o tak ważnych i typowych dla polskiej kultury potrawach,
jak konfitury, wędzono w różnych drewnach mięsa i wędliny. Łozińscy przybliżają tradycje
świąteczne, wigilijne szlachty, okres wielkiego postu, święconkę, która zawsze
odbywała się u najstarszego członka rodu.

Dwudziestolecie
międzywojenne to okres balów, rautów i bardzo popularnych przyjęć brydżowych. Na
stołach królowały, ryby, raki, a na domowy obiad najczęściej podawano zupę i
sztukę mięsa w sosie. Deser nazywano
wówczas leguminą, nieważne czy był to budyń, kisiel czy galaretka. W bogatych
domach prowadzono dwa stoły. Jeden dla państwa i gości, drugi dla służby i
małych dzieci. Popularne były sklepy kolonialne, czyli delikatesy, w których można było kupić wysokiej jakości produkty.

Szara
rzeczywistość PRL-u zmusiła Polaków do zrewidowania poglądów na temat jedzenia.
W cenie były posiłki tanie, ale wysokokaloryczne. System kartkowy kontrastował
z bogatymi, wystawnymi przyjęciami organizowanymi przez władzę. Reglamentacja
mięsa spowodowała, że pojawienie się mięsa na stole świadczyło o zamożności
domu. Pod koniec lat sześćdziesiątych polskie społeczeństwo zaczęło się
interesować kuchnią międzynarodową.

„Historia
polskiego smaku” to znakomita encyklopedia dotycząca nie tylko jedzenia, ale również
wszystkiego co z nim związane, a więc dekoracji stołu, tradycji, obyczajów, a
nawet przesądów. Łozińscy w swoich źródłach nie ograniczali się do korzystania
z kronik historycznych, ale wielokrotnie cytowali Mickiewicza czy Krasickiego, sięgali
do opisów literackich i archiwów. Jak zwykle świetnie wydane pod względem
edytorskim, dopracowane merytorycznie, z ogromną ilością ilustracji i zdjęć. Na
dodatek na końcu książki znajdziemy „Słownik potraw i produktów dawnej kuchni
polskiej”, co tylko ułatwia połapanie się w tych wszystkich dziwnych nazwach
potraw. 

* skany zdjęć pochodzą z ww książki