W kuchni jak na wojnie – Maria Barbasiewicz

Maria Barbasiewicz, historyk, autorka takich pozycji jak „Dobre maniery w przedwojennej Polsce”, „Ludzie interesu w przedwojennej Polsce”, „Warszawa – Perła Północy”, tym razem wzięła na warsztat kuchnię i kucharzy.  „W kuchni jak na wojnie”  opowiada o tym jak kuchnia, kucharze i potrawy zmieniały się wraz ze zmianami historycznymi.  No właśnie, bo czasem to kuchnia się zmieniała pod wpływem różnych wydarzeń, a czasem było odwrotnie. Jedno jest pewne, zawsze byli tacy co jadali lepiej i tacy co jadali gorzej, dzięki czemu można dzisiaj bez trudu stwierdzić, które warstwy społeczne były mniej lub bardziej uprzywilejowane w danej epoce. 

Autorka wybrała do analizy okres ponad stu pięćdziesięciu lat, od czasów rewolucji francuskiej aż do połowy XX wieku, bo to właśnie ten czas ukształtował dzisiejszą kuchnię i nasze podniebienia.  W poszczególnych rozdziałach Barbasiewicz zaznajamia czytelnika ze sposobem podawania potraw, prezentuje przykładowe menu, któremu chyba ciężko byłoby dzisiaj sprostać, opisuje sposoby przygotowywania posiłków i zmiany jak zachodziły w ich tworzeniu. Zmieniały się bowiem nie tylko modne potrawy, ale również ich składniki, zaczęto dodawać kostki rosołowe czy płynne przyprawy. Dowiadujemy się jak kuchnie lokalne wchłaniały potrawy z innym rejonów świata, co miało miejsce przede wszystkim w okresie kolonizacji – we Francji popularny jest kuskus, potrawa typowa dla Afryki Północnej, kuchnia austriacka to wiele potraw z krajów sąsiednich, będących niegdyś częścią monarchii habsburskiej, a w Polsce wpływy kuchni kresowej najwyraźniej widać na Ziemiach Odzyskanych, gdzie osiedlili się repatrianci zza Buga. Zmiany zachodziły nie tylko w menu, ale również w wystroju kuchni, umeblowaniu i sprzętach ułatwiających przygotowywanie posiłków, poznajemy np. historię kuchenki, bez której dzisiaj nikt chyba nie wyobraża sobie gotowania.

Maria Barbasiewicz zapoznaje czytelnika nie tylko z najpopularniejszymi czy najwykwintniejszymi potrawami, ale również z ich twórcami. Najlepsi kucharze, Paul Tremo, który był kucharzem na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego, Maurice Edmond Saillande Curnonsky, twórca systemu oceny w rankingu Michelina, Marie Antoine Carême, autor ‘grand cuisine’, czy najsłynniejszy kucharz świata, Auguste Escoffier to tylko niektóre nazwiska warte uwagi, a publikacja Barbasiewicz zawiera ich o wiele więcej.

Dodatkowym atutem „W kuchni jak na wojnie” są ciekawostki, które autorka co rusz wtrąca do tekstu.  Wiadomo, że w kuchni dominowali wówczas mężczyźni, ale dlaczego? Bo praca kucharza musiała być odseparowana od pracy gospodyni domowej, a kobieta na stanowisku szefa kuchni bezwzględnie tak by się właśnie kojarzyła. Ale już doskonałe książki kucharskie, związane przede wszystkim z prowadzeniem domu, ale jednak stanowiące źródło doskonałych i sprawdzonych przepisów kulinarnych były dziełem kobiet. Jedną z najpopularniejszych tego typu pozycji była „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz – Monatowej z 1913 roku, w której autorka opisuje m.in. przepisy z wykorzystaniem kostek rosołowych Magii czy Knorr. Warto wspomnieć również o prężnie działających już w okresie międzywojennym, a znanych nam doskonale dzisiaj Pudliszkach.

„W kuchni jak na wojnie” to doskonała pozycja nie tylko dla miłośników historii, ale przede wszystkim dla smakoszy. Każdy kto lubi jeść (a kto nie lubi?!) znajdzie tutaj coś dla siebie. Radzę tylko mieć do lektury dobrze zaopatrzoną lodówkę.

Tekst powstał we współpracy z Domem Wydawniczym PWN
http://www.dwpwn.pl/produkty/960/